A történet 2017 őszéig nyúlik vissza, amikor is Füzés Katának köszönhetően (Orfűi malommúzeum) Palik Feriék meglátogattak minket a Pipacsban egy őszi napon. Akkor már jó ideje abban gondolkoztak, hogy feldolgozzák a saját gabonájukat. Egészségügyi okok miatt nagyon komolyan elkezdtek foglalkozni a konvencionális termesztés okozta hatásokkal, így egy idő után nem volt kérdés, hogy az ökológiai gazdálkodás mellett köteleződjenek el. Feriék akkor részletesen meséltek nekem arról, hányszor és hányféle vegyszeres kezelést kap egy gabonatábla (a vetőmag csávázásától, a növekedést serkentő hormonkezelésen vagy éppen növekedést gátló kezelésen keresztül a gyomirtók és rovarirtók, a gombaölő szerek, a fehérjeképzést serkentő műtrágya-használatig) vetéstől aratásig a konvencionális termesztésben. Ennek tudatában, újból maximálisan megerősödtem abban, hogy jó úton haladunk: ha nyugodt lelkiismerettel akarok esténként lefeküdni, akkor az ökológiai gazdálkodásból származó alapanyag a minimum.

Aztán szóba kerültek a malmok: mi a fontos az őrlés folyamán nekünk pékeknek? Mitől függ a liszt beltartalmi értéke? Mitől függ, hogy egy liszttel jól tudunk dolgozni, vagy nehezen? Mit keresünk végső soron egy lisztben?

Hosszas beszélgetések után mindig oda lyukadtunk ki, hogy mi továbbra is a francia tapasztalatokra hagyatkozván az ún. Astrié-típusú malmot ismerjük a legjobban, és ez az, amiről azt gondoljuk, olyat tud, amit más köves malom nem.

2018. májusában Ferinek és Safran Bence barátomnak felvetettem, hogy menjünk ki arra a bizonyos Astrié-találkozóra, amit a gyártók a mai napig minden évben megrendeznek, ahol gazdák, pékek, gazda-pékek, molnárok jelennek meg, hogy megtudjanak többet az Astrié-tipusú köves őrlés előnyeiről. A találkozó előtt azonban volt egy kihagyhatatlan helyszín is, méghozzá Jean-Francois Berthellot családi farmja. Én utoljára 2013-ban voltam náluk. Az újratalálkozás elemi erejű volt: visszatértem a gyökerekhez 4 év után. Ráadásul egy speciális felállásban, egy olyan gazda-házaspárral, akik egy magas minőségű feldolgozott termék előállításához keresik a legmegfelelőbb eszközt...Jean-Francois időt és energiát nem spórolva részletesen elmondta, hogyan működik a malom, és mitől olyan egyedülálló az, amit tud. Tőlük aztán együtt mentünk át a találkozóra Toulouse mellé, Jean-Francois-val, Ferivel, Anikóval, Bencével. Bence a találkozón szoros kapcsolatba került az egyik gyártóval, aki felajánlotta neki, hogy átadja a malomépítés tudását neki! Bence 2019 augusztusában volt kint a családjával Philippe Lauzes-nál Dél-Franciaországban, aki nagyon magas szinten űzi a malomépítés mesterségét, közvetlenül az Astrié-fivérek évtizedes, személyes útmutatása alapján.

Ami késik, nem múlik: Bence a közeli jövőben elkezdi építeni az első Astrié tipusú malmot itthon is…

Jean-Francois Berthellot a kemencénél

Jean-Francois Berthellot a malomról mesél nekünk

2018. május, Astrié malom-találkozó, Labécede-Lauragais, Franciaország - A találkozón több gyártóval is tudtunk személyesen beszélni, ami nagyban segítette Feriék döntését a későbbiekben. 

Bence egy Astrié mellett, Feri a korpát vizsgálja

Az Astrié-fivérek maguk is nem kevés malmot legyártottak életük során (ma összesen kb. 1500 Astrié és Astrié-típusú malom van Fro.-ban), és a tudásukat több kis egyszemélyes vagy pár személyes csapatnak adták át Franciaországban. 

Astrié-fivérek: forradalmi újítások a köves malmi technológián

Mégis, mitől olyan egyedülálló ez a malom, mit tud, amit más malom nem tud?

Az 1970-es években Franciaországban is már elég kevés történelmi köves (víz vagy szél meghajtású) malom volt működésben. A nagy malomipari vállalatok masszívan dominálták (árban, mennyiségben) a kisléptékű, elsősorban családi működtetésű malmokat. A minőséggel ugyanakkor komoly bajok voltak. André és Pierre Astrié, maguk is egyben gazdák, molnárok és otthonsütő pékek és elsősorban a nevüket viselő köves malom megalkotói, nagyon komolyan elkezdtek foglalkozni a gabona és így a liszt beltartalmi kérdéseivel. Azt kellett lássák, hogy a hengermalmi őrlés során több fontos eleme a gabonaszemnek nem kerül bele a lisztbe, vagy ha belekerül, ez csak oxidáció árán lehetséges. A köves malmok ugyanakkor nem voltak azon a fejlettségi fokon, hogy magas minőségű lisztet tudjanak produkálni, és az alacsony lisztkihozatal miatt messze elmaradtak kapacitásban a hengermalmoktól. A forradalmi újítások tehát mind mechanikai-technikai szinten mind pedig az őrlés technológiáját tekintve, a beltartalomra közvetlenül ható szinten történtek. Az Astrié-fivérek sok évtizedes fejlesztés és egy folyamatos kollektív kutatás során (erős visszacsatolási rendszer a gazdák, molnárok és pékek között) olyan malmot alkottak, ami a következőket tudja:

1. Egyetlen őrléssel magas lisztkihozatal (kb. 80%)
2. Az őrlés során a liszt megőrzi az élettani és beltartalmi szempontból nagyon fontos csíra részét a magnak (vitaminok, telítetlen zsírsavak)
3. Az őrlés technológiájának, a gránitkövek kialakításának köszönhetően a korpa alatti ún. aleuron réteg is maximálisan megőrzésre kerül (enzimek)
4. Magas ásványi anyag tartalma van a lisztnek (80-100mg/kg liszt) annak ellenére, hogy nem teljes kiőrlésű lisztről beszélünk, ugyanakkor nagyon finom szemcseméret a végeredmény a szitálás eredményeképpen.
5. A hideg és lassú őrlés ára a kisebb kapacitás, viszont nincs veszélyben a liszt minősége az „elégés” tekintetében.

2018. nyarán egy Pipacsos közös farm és malom-látogatáson voltunk Feriéknél a Bakonyban, hogy megnézzük hol is fog készülni a várva várt liszt.

2018. októberére lett készen a malmuk, amiért újra közösen mentünk el Bretagne-ba Samuel Poilane műhelyébe.

Samuel két napon keresztül látott el minket technikai információkkal a malom megfelelő működtetéséről és a kő helyes vágásának módjáról.

 Útra készen...

Feriék külön a malom számára felépítettek egy épületet, tárolókapacitással, és megfelelő térrel, hogy a tisztításhoz szükséges gépsor (triőr, rosta, magkefe) is elférjen az épületben. 2019 tavasza óta az egész farm biominősítést kapott, beleértve a malmot is. 

Azóta sok víz lefolyt a Dunán. Ma már Anikó is süt a farmon. "Nálunk a gabona nem tesz meg 2 km-nél többet, amíg kenyér lesz belőle" - mondja Anikó.

A helyi feldolgozás órási hozzáadott értéket képvisel. Az olyan együttműködés, ami mindenki számára előrelépést jelent, nagy kincs. Feriéknél az eddig exportra menő gabona most már 2. éve mind feldolgozásra kerül! És így mi is tettünk egy nagy lépést abba az irányba, hogy olyan liszttel tudjunk dolgozni, aminek az útja az első lépéstől kezdve lekövethető és ahol kíméletes őrlési technológiával a maximális beltartalmi érték megőrzése a cél.  

Egy hosszú, kitartó és bizalom-építő együttműködés gyümölcsét kóstolhatjátok mostantól keddenként és péntekenként a Pipacsban. Nektek sütünk, akik értékelitek azt a rengeteg munkát, odafigyelést, utánajárást, amit áldozatként meghozunk egy valódi, jó kenyérért. És nem csak mi. Ez az a holisztikus látásmód, amit közvetíteni próbálunk a kezdetektől: kiváló gazdák, kiváló molnárok nélkül nagyon nehéz jó kenyeret csinálni. Mindenkinek a munkája ott van egy kg kenyér mögött, és ebben a láncban mindenki ugyanolyan fontos.  Büszkék vagyunk rá, hogy nemcsak gyönyörű, ízletes, de magas beltartalmi értékkel bíró kenyereket süthetünk ezzel a csodálatos liszttel! Megtisztelő számunkra, hogy Ferivel és Anikóval együtt taposhatjuk ezt a járatlan utat!

Az egyik oszlopos Pipacs-pék május végén kilépett tőlünk a csapatból. Simonyi Kristóf több mint 3 évig dolgozott velünk. Ezt a sokunk számára meghatározó időszakot szerettük volna feleleveníteni az ő szemével, és kifaggattuk őt arról is, hogy mik a tervei ezután.

Miért lettél pék, honnan indult számodra ez a szerelem?

Konkrét pillanatot nem tudnék említeni, egy folyamat eredménye volt az, hogy végül pékké váltam. Az egész nagyon észrevétlenül történt, bevallom soha nem gondoltam volna, hogy valaha pék leszek, mindig is a reál területek érdekeltek. Közvetlenül a pékség előtt egy startup-on dolgoztam Dél-Amerikában, s mivel ebben az időszakban szélsőségesen sok időt töltöttem a számítógép előtt, megjelent bennem egy igény arra, hogy valami fizikailag is megfogható dolgot csináljak inkább.

Voltak-e olyanok, akik inspiráltak arra, hogy a kenyérkészítés irányába indulj el?

Amikor Brazíliában hónapokig önkéntesként dolgoztam különböző farmokon egy barátommal, az egyik alkalommal egy cseh utazó megtanított egy gyors érésű, élesztős kenyeret sütni. Emlékszem, megbeszéltük, hogy a titka egy alapos, tizenöt perces dagasztás. Aztán ahogy utaztunk tovább, a szállásadóinknak mindig azzal háláltuk meg a kedvességét, hogy én kenyeret sütöttem, a barátom pedig egy finom levest főzött. Büszke voltam ezekre a kenyerekre, pedig akkor még semmit nem tudtam a kovászról.

Mesélj arról, hogy mi történt ezek után… hogy kerültél a Pipacsba?

Amikor 2015 elején hazaértem Magyarországra, éreztem, hogy újra akarom kezdeni a szakmai életemet. Ha úgy tetszik, ez egy nulla állapot volt, a startuppal elakadtunk, s Budajenőn laktam egy pici házban, egyedül. Ekkor még továbbra is bennem volt, hogy attól lesz majd minden újra kerek, ha valami fizikai tevékenységet is csinálok. Még korábbról ismertem az azóta már kilépett 3. Pipacs alapítót, Simor Mátét, így figyeltem a Pipacs Pékség tevékenységét is, és láttam, hogy embert keresnek a biopiaci értékesítéshez. Gondoltam, hogy ez egy kezdet. Ahogy aztán már a “kapun belül voltam”, elkezdtem mondogatni Fülöp Ádámnak, hogy ha péket keresnének, akkor szóljon nekem, mert nagyon érdekelne a kenyérkészítés is. S talán ez egy stratégiának tűnik, egyáltalán nem volt az. Különlegesnek éreztem, hogy pék leszek egy időre, de nem terveztem ezzel foglalkozni hosszú távon. Aztán fokozatosan elkezdtem perspektívát látni ebben a szakmában. Érdekes, ugyanakkor szívet melengető felismerés volt, amikor a pék munka egyszer csak hivatásommá vált. Ez egy küzdelem volt, amit minden szellemi munkát végző ember megél(het), ha úgy dönt, hogy ilyen éles váltást csinál. Amikor hosszú évekig másra készülsz, az ego nehezen engedi el a terveket még akkor is, ha a szív mást üzen…

Mi volt az a konkrét pillanat - ha volt ilyen -, ami megfordította benned ezt?

A Pipacs előtt évekig csak utaztam a világban, élveztem az állandó változatosságot, aztán mégis megjelent bennem egy vágy, hogy mind szakmailag, mind földrajzilag megérkezzem valahová. A pékség egyre inkább azt adta meg nekem, ami ezt a megérkezést segítette. Sok korábbi munkámmal ellentétben itt egy egész folyamatot végigcsinálunk egy nap alatt, s a végén azonnali visszajelzés is van a kész termékről. Elkezdem, csinálom, ott az eredmény. Ez nagyon vonzó volt számomra, így a késztetés egyre csak erősödött, hogy ezt jól megtanuljam. Azt mégis hozzá kell tennem, mert ez fontos, hogy ha annak idején nem a Pipacsba tévedek be, akkor nem valószínű, hogy megtörténik bennem ez a 180 fokos fordulat. Itt ugyanis van egy tágabb kontextusa a kenyérnek. Nem csak az számít, hogy milyen a végtermék, s hogy milyen receptekből tudunk a vásárlóinknak finomságokat készíteni, hanem az is, hogy egészen a termőföldbe elültetett magoktól elindulva hogyan halad a gabona, s az “alapanyag” átalakulása. A Pipacs alapítói számára az egész folyamat mögött van egy konkrét átgondolás, aminek eredménye egy több évtizedre kitekintő vízió. Ahogy elkezdtem megismerni ezt a gondolkodásmódot, rájöttem, hogy ebben hol lehet az én helyem, és nagyon elkezdett izgatni, hogy ennek részese legyek.

Voltak-e olyan visszaigazolások, amelyek megerősítették benned, hogy ez lesz a jó irány?

Ahogy elkezdtem komolyabban venni ezt a szakmát, egyre több mindent vállaltam be. Pl. a 2017-es Kenyérlelke fesztiválra - ami a kézműves kenyér szempontjából talán legfontosabb verseny ma Magyarországon az általam fejlesztett és sütött teljesőrlésű kenyérrel neveztünk be a Pipaccsal. S mivel első helyet nyertünk a kenyeremmel, megerősítést kaptam, hogy amit csinálok, az jó. Nem arról van szó, hogy azt éreztem volna, hogy “na már mindent tudok”, de mégis a több éves tanulási ciklusom megkoronázásaként tekintettem erre a díjra. Az is meghatározó élmény volt még a pék pályám elején, hogy amikor 2015-ben újraindítottuk a szerdai napokat (induláskor csak kedden, csütörtökön és pénteken sütöttünk - a szerk.), akkor egyedül kaptam meg az egész szerdát. Mivel szinte megállás nélkül “nyomni kellett” kora reggeltől délután 3-ig, így a termelés technikai részének megértésében ez hatalmas ugrás volt, nagyon sokat tanultam ebben az időszakban. Aztán jött a 2016-os Mitiszol? fesztivál, amelyre ugyancsak elvállaltam, hogy szombat reggel friss kenyereket sütök. Pont ekkor olvastam a világhírű san franciscoi Tartine Bakery alapítójának, Chad Robertsonnak a könyvét, aki a nagyon hidratált kenyerekben látja a kézműves kenyerek titkát (a liszt/víz arány más, az átlagosnál több a víz az ilyen tésztában - a szerk.), s gondoltam “masszívan” felemelem a víz arányát a tésztában. S bár ez egy igen kockázatos lépés volt, bejött a számításom és nagyon jók lettek a kenyerek.

A másik dolog, ami megerősítette bennem, hogy jó helyen vagyok, az a vásárlók visszajelzése volt. Értékesítői munkám során olyan elképesztő visszajelzések voltak, amelyhez hasonlót korábbi munkáim során nem nagyon tapasztaltam.

Közben elindítottatok egy rendkívül sikeres workshopot, külföldi tanulmányutakon voltál…

Szeretném először is elmondani, hogy nagyon felemelő élmény volt számomra átélni a Pipacsban a kezdeti időszakot. Első kézből láthattam, hogy egy újonnan indult kenyérkészítő vállalkozás hogyan jut el a heti néhány nap viszonylag kis mennyiségű sütésétől egy rendszeres napi 2-300 kg-ig. Fantasztikus volt Tóth Marci és Fülöp Ádám irányítása mellett ebben a szakmai munkában részt venni. Idővel viszont úgy éreztem, lassul a tanulási görbém, a felfedezés varázsát kutató énem egyre inkább valami újdonságra is vágyott. Ezért is indítottuk el Szabó Edit keramikus művésszel a kenyérsütő workshopunkat, melynek során először a kenyérsütő edényt, majd a kovászos kenyeret készítjük el együtt. Ez nagy kíhívás volt számomra, de sokat segített az önállósodásban. A workshopok meglepően sikeresek lettek, csodálatos visszajelzésekkel. Bár ez egy saját kezdeményezésem, sokat köszönhetek a Pipacs ismertségének és az alapító kollégáim szeretetteljes támogatásának.

Meghatározó volt még az is, hogy az elmúlt időszakban több külföldi pékséget meglátogattam Franciaországban, köztük volt egy Erik nevű pék is, aki egyedül üzemeltet egy kis pékséget, heti 3 napban összesen 300 kg-t süt, nincsenek alkalmazottai. Mivel én is egyedül tervezek dolgozni (az elején mindenképpen), ezért láthattam, hogy hogyan is működik egy ilyen szemléletű műhely. Ezen kívül jártam pékségekben Dániában és Erdélyben is. Akárhová is utazom mostanában, mindenhol igyekszem a szimpatikus pékségekbe bejutni, hogy tanuljak.

Beavatnál bennünket egy kicsit a készülő pékségedbe?

A Pipacshoz hasonlóan én is elsősorban kenyeret szeretnék sütni. Izgalmas lesz, hogy ha ott vagyok majd egyedül a saját pékségemben, akkor mi jön ki a kezeim közül. Eleinte kísérletezni szeretnék. Ami leginkább érdekel jelenleg, az hangsúlyosan teljes őrlésű, kövesmalmi lisztek használata. Az ipari mezőgazdaság igényeinek megfelelő nemesítésnél elveszítettük a gabona ízét - pedig nagyon karakteres és szép ízek lehetnének -, ezért az egyik fő célom az, hogy visszahozzam ezt, a búza ugyanis millió dolgot jelenthet, ízben is. Van egy komoly kutatási irány, amely azt térképezi fel, hogy hol nőtt, és milyen íze van a búzának, milyen gabonák voltak régen, s hogyan lehet a régi igényeket a modern technológiával összehozni. Ha ugyanis nemesítünk, ne a mennyiségi, hanem a minőségi irányba nemesítsünk, például ami a kenyér ízét helyezi fókuszba.

Záró gondolatként még annyit, hogy mind gondolatiságban, mind vízióban közel maradok a Pipacshoz. Bár egy külön pékségem lesz, lesz egy szinergia közöttünk: biotermesztés, ősi gabonák, kövesmalmi őrlés, valamint az, hogy helyi szinten, kistermelőként sütünk kenyeret. Egy több évtizedre kitekintő programról van itt szó, amelynek fontos eleme, hogy legyenek pékségek, amelyek piacot teremtenek ezeknek a csodálatos termékeknek.

Az önálló vállalkozás számomra komoly kihívás, mindig hálás leszek azért, hogy ebben Ádám és Marci segített és segít nekem. Nemsokára nálam lesz a kétkarú svájci dagasztó is, mellyel annak idején indult a Pipacs, s ez mindig emlékeztetni fog arra, hogy én is honnan indultam. Remélem, hogy idővel meg tudom majd hálálni nekik az önzetlenségüket és támogatásukat.

Köszönöm szépen az interjút.

Mi is köszönjük neked, sok sikert kívánunk Kristóf, megyünk majd a pékség avató ünnepségedre! :)

További infók Kristóf pékségéről és a kenyérsütő workshopokról:

https://kopic.hu
https://facebook.com/kopicpekseg

A pék útja

Lehetőségem nyílt egy hetet Franciaországban tölteni, ahol két péket látogattam meg. Két olyan péket, akik szellemiségükben közel állnak a Pipacs Pékséghez, illetve pékségünk alapítói sokat merítettek tőlük. A pék, aki természetes kovásszal és bio alapanyagokkal szeretne dolgozni, ezt jelenleg magyarországi szakképzésben nem tudja megtanulni. Ezért éreztem szükségét annak, hogy magam is ellátogassak a “forráshoz”, a francia vidékre.

Vándor pékek

Franciaországban van hagyománya annak, hogy tanuló pékek több mester műhelyében is megfordulnak a tanulmányaik során. A kézműves bio pékek között talán különösen nagy az összetartás, Eric hatalmas vendégszeretettel fogadott kicsiny egyszemélyes pékségében. Ő igazi “falu péke”, heti három nap süt, egy-egy nap 90 kg körül, amit a falubeliek és néhány környékbeli biobolt és étterem vesz meg. A környezet festői, a Lot folyó tesz nagy kanyart erdő borította hegyoldalak között. A pékség szinte közvetlenül a parton áll, és benne a 150 éves gueulard típusú fatüzeléses kemence. Eric kifejezetten a kemence miatt érkezett ide még 11 éve, és ma már a helyi közösség meghatározó személyisége.

Beszéljünk a kenyérről

Két sütésen vettem részt. Első nap nagyon koncentráltam, hogy minden folyamatot lekövessek, minden lényeges mozzanatot lejegyzeteljek és dokumentáljak. A második nap viszont inkább félreraktam a jegyzetfüzetet és a fényképezőgépet, igyekeztem ráhangolódni a munkára, a tésztára. Ha valaki ennyi ideje egyedül dolgozik, a környezete valódi “külső héjjá” válik. Eric precíz, rend szerető ember. A pékség tiszta, mindennek megvan a helye, a mozdulatok gyorsak és hatékonyak, a kínálat állandó. A kenyérben a beltartalmi értékre és az ízre helyezi a hangsúlyt. Lisztjeinek összetételéről közvetlenül a gazdával egyeztet, igyekszik döntően régi búza fajták használatára. Az ezekből sült kenyér illata összetett, akár a jó bor, a termő talaj aromáit is kiérezni belőle.

A tájban élni

Jean-Francois gazdapék - maga termeli a búzát, őrli azt lisztté, készít kovászt és süt belőle kenyeret. Talajtól a kenyérig kíséri a folyamatot. Specialitása - hivatása - hogy ősi, az ipari léptékű folyamatokra optimalizált nemesítés előtt használt gabonafajtákat gyűjt, termel és tart életben gazdaságában. Mindössze heti kétszer sütnek kenyeret, alkalmanként 200-250 kg-ot. A pékség épülete megbújik a sokszínű kert oázisában. A gueulard kemence három éve épült és önmagában egy műalkotás. Este érkeztem, a vacsora asztalra egyszerű ételek kerültek - articsóka, főtt burgonya, sáfrányos szeklicemagolaj, vörösbor és persze kenyér. Mintha visszautaztam volna az időben, de remélhetőleg a jövő magjai is náluk vannak. A sütés hajnal négytől este nyolcig tartott, a különböző kenyerek mellett csak kovászos kalácsot is sütöttünk.

A kenyér liszt, víz és só

Utazásom egyik legnagyobb tanulsága az volt, hogy bár lassan három éve szakmám a pékség, az útnak még a legelején járok. A kovász élő szervezet, élő anyag, a vele való munka kapcsolódást, alázatot követel. A pékek, akiket megismertem, hivatásból dolgoznak. Rengeteg időt és energiát áldoznak arra, hogy a tudásuk és hitvallásuk szerinti legjobb kenyereket alkossák meg. Az asztaluknál ülni megtiszteltetés, a kenyerükből enni ünnep.

Írta: Simonyi Kristóf (pék, Pipacs Pékség)

"Amikor az emberek fiatalkori ételeiket próbálják visszaidézni, gyakran hatalmas cukormázas tortákra, omlós rétesekre gondolnak. Énnekem Anyám kenyere él az emlékezetemben tökéletes elevenséggel. A kenyér fontos helyet foglalt el életünkben.  Megszegésének szertartása Anyám kiváltsága volt, s Ő, amikor kezébe vette, hogy leszelje belőle az étkezéshez épp szükséges mennyiséget, előbb rátette az örök élet és örök remény jelét. Mi még a ropogós serclit is csak azután kaptuk meg.

De emlékeim mégis a kenyérsütés csodálatos ősi ceremóniájához kapcsolódnak szorosabban. Minden, ami hozzátartozott, nálunk szent volt, pedig protestáns családban nemigen dobálóznak e fogalommal. Ide tartozott a két szakajtó is - egy hosszúkás nagyobb és egy kicsi gömbölyű -, amelyeket semmi másra nem volt szabad használni, hiszen még szagot kaphatnak. A kisebbiket nagy kegyelettel később el is vittem magammal földi vándorutamra. Négy szép fehér damaszt volt még a sütés kelléke, amelyeket csak Anyám keze érintett, meg a meleg, illatos friss liszt.

De a legfontosabb a kovász volt. Minden családnak megvolt a maga kis kovásza, s valahogy szégyen is volt kovászt kölcsönkérni. Nem sokra becsülték azt az asszonyt, aki nem tudott a kovászra vigyázni.

A kovászt Anyám nagyanyámtól kapta, amikor férjhez ment és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól, és ez így ment a maga rendjén vissza a messzi századokba. A kis kovász magában hordozta családunk múltját, történelmét, jelenét és jövőjét: élni akarását. Ugyanakkor az anyafölddel összekötő kapocs is volt, hiszen a földből éltünk mi is, nagyszüleim is; amit termeltünk, az volt életünk alapja.

Anyám minden kenyérsütés alkalmával lecsípett egy félkilónyit a kenyértésztából. Lelapította, és száraz helyre tette, hadd szikkadjon, melléje a két szakajtót és a négy ruhácskát. Kovászunk ott várta be a következő sütés idejét. Igazában akkor kezdődött a kis kovász nagy szerepe. Az élesztő baktériumok ugyanis tovább élték benne titokzatos életüket, s élő és éltető részecskéivé lettek a ház levegőjének, amelyet mi beszippantottunk. Ugyanakkor nyilván a kis kovász is mind magába szívta azt, ami bennünket jelentett ebben a levegőben, nemcsak leheletünket, de reményeinket, álmainkat, sorsunkat és egész sajátos emberi valónkat. Aztán tovább nevelgette őket makacs kitartással, megteremtve egy otthon kémiai-bakteriológiai egyensúlyát és őrizte jellegzetes karakterét.

A kovász tehát csak a mienk volt, és különbözött minden szomszédtól: titokzatosan uralkodó gócpont a világmindenség egy zárt egységében. Anyám kis kovászkája volt a letéteményese a mi családi összetartozásunknak, egyéni jellegünknek, jelképe hagyományainknak, folytonosságunknak, a szépségnek és szeretetnek, amit a család jelent.

Elszoruló szívvel gondolok néha arra, hogy a mai családok életében egyre ritkább az ilyen kovász. A mai ember nagy üzletekben vásárolja meg mindennapi kenyerét, s az nyilván lehet szép is, jó is, változatos is, hiszen érti a dolgát az, aki készítette. De néha bizony úgy érzem, hogy ebből a bolti kenyérből hiányzik valami. Talán éppen a lelke."

Részlet Kövi Pál Erdélyi lakoma c. könyvének “Az otthon fészekmelege” c. fejezetéből

Saját példánkból kiindulva, hogy ti. rendkívüli módon szeretjük a minőségi élelmiszert, sokszor töprengünk azon, hogy a ropogós kenyereinket mivel lehet még jobbá tenni. Jó-jó, hogy a frissen sült, éppen csak kihűlt veknikből önmagában is simán elfogy 30-50 dkg :) , mégis jó dolog megspékelni ezt az ízvilágot valamivel. Ez a törekvés egy folyamatosan jelenlévő igény bennünk, s úgy érezzük, hogy vásárlóink jelentős része is keresi a különleges és leginkább természetes forrásból származó élelmiSZEReket. Így kerültek hozzánk a Varga Sándor által vezette Élő Bolygó Alapítvány fantasztikus tejtermékei és ebben a blogbejegyzésben is egy ilyen "termékcsaládra" szeretnénk felhívni a figyelmet, ugyanis a kenyereinkhez hasonlóan mostantól fogva rendszeresen elérhetővé váltak újabb, kenyérre való finomságok.

Ha az elmúlt hetekben jártál nálunk, bizonyára észrevetted, hogy eleinte keddenként, 2016. február 29-vel kezdődő héten pedig hétfőn, kedden és szerdán elérhetőek a Nemesbugaci birtokról származó ízletes sajtok. A sajtok, azon kívül, hogy nagyon nagyon finomak attól különlegesek, hogy:

• a tej magyar tarka tehéntől származik, amely fajta a leginkább alkalmas a magyar éghajlati és takarmány viszonyok hasznosítására
• a magyar tarka tehénről érdemes tudni, hogy egy betegségekkel szemben ellenálló fajta, közepes mennyiségű, ámde zsíros tejet adva biztosítja a sajtgyártás természetes alapanyagát
• friss fejésű tejet a készítők nem fölözik le, hűtés után azonnal a sajtkádba kerül, így teljesen megőrzi természetes beltartalmát
• a sajt készítése során csak oltót és sajtkultúráit használnak fel, sem színezék, sem tartósítószer, sem állomány javító nem rontja a termék minőségét
• a sajtokat kézzel formázzák, biztosítva így a sajttészta optimális állagát

Egy szónak is száz a vége a sajtkészítéshez való hozzáállás példaértékű, az ízvilág pedig gazdag és méltán egészíti ki a ropogós kenyereink fogyasztásából származó élményt. Ha úgy tetszik, a sajt és a kenyér ősi szimbiózisban van egymással, s úgy gondoljuk, hogy a Pipacs kenyér + Nemesbugaci sajt kombó ezt mindenki számára meg fogja erősíteni. 

A sajtok elérhetők minden hétfőn, kedden és szerdán 15:00 és 19:30 között a Pipacs Pékség műhelyében (1037 Budapest, Bécsi út 267.)

Várunk benneteket!

Jó kedvvel és bőséggel teli rendezvény volt az idei, Millenárison megrendezett Mitiszol? fesztivál, örömmel vettünk részt rajta. A visszajelzések alapján a kenyereink és a szendvicseink mindenkinél sikert arattak! Alább egy kis fotóalbum a rendezvényről, amit végig lehet lapozgatni.

Kenyereinket nem csak elkészíteni szeretjük, hanem szívesen beszélünk is arról, hogy milyen szemlélettel és miért dolgozunk úgy, ahogy. Az alábbiakban beollóztunk ide egy beszélgetést, amelyre Ivi kollegánk hívott el bennünket a MagNet Közösségi Házba 2015 októberében. Örömmel osztjuk meg Veletek a rendezvényről készült felvételt.

Hiszünk abban, hogy a természet bölcsebb, mint az ember. Évezredek, évmilliók alatt - az ember nélkül - kialakult egy összhangban működő flóra és fauna, melyben minden élőlénynek megvan a szerepe, s egy bizonyos szinten túl nem szabad belenyúlni ebbe az egységbe. S bár az Ószövetségben, Mózes 1. könyvében azt olvashatjuk, hogy "Szaporodjatok és sokasodjatok, és töltsétek be a földet és hajtsátok birodalmatok alá; és uralkodjatok a tenger halain, az ég madarain, és a földön csúszó-mászó mindenféle állatokon", ezt a kontrollt az ember kezdi egyre jobban túlzásba vinni, szerintünk a természet rovására. Sajnos vannak olyan világméretű nagyvállalatok, melyek állítólagos jószándékuk ellenére pont az ellenkezőjét érik el annak, mint amire az emberiségnek igazán szüksége lenne. Ebben a témában jelent meg egy film néhány évvel ezelőtt, amit a figyelmetekbe ajánlunk.

2015. január végén a TV2 és Till Attila forgatott nálunk Vajda Józsi barátunk jóvoltából, hogy a Propaganda című műsorban feltörekvő, kézműves pékekről készüljön egy műsor. Örömmel vettük a megkeresést és szerintünk tök jól sikerült az összeállítás. Megtiszteltetés volt számunkra ilyen nagyszerű emberek között szerepelni. Ha esetleg nem láttad, íme (a felvétel február közepén került adásba): 

Egy pékség számára a legfontosabb, hogy kiszámítható minőségű kenyeret, pékárut állítson elő minden nap. Ez nálunk sincsen másként. Legfőbb célunk, hogy organikus szemléletünket és tiszta szívvel készülő kenyereinket minél több kedves vásárlóval megismertessük és megszerettessük.

Az internetes felületeink célja, hogy ne csak a kenyereinket, hanem bennünket is megismerjenek a Vevőink. Szeretnénk tanulságos történetekkel, tapasztalatokkal gazdagítani az olvasóinkat, mert meggyőződésünk, hogy a lényeg nem csak a finom kenyér, hanem az is, hogy "milyen kezek és lélek gyúrja" azt a csodás veknit, amit a végén az asztalnál elfogyasztunk. 

Az organikus szemlélet lényege, hogy a termelési folyamatból nem hiányozhat a természet és az ember, hiszen ezen "összetevők" által válik valóságossá bármi, amit előállítunk. Nem csak az a fontos, hogy mit csinálunk, hanem az is, hogy honnan származik - egy élelmiSZER esetén - az alapanyag, s hogy miként / hogyan készül el produktum, amiért munkába indulunk minden nap.

Szeretettel köszöntünk Téged a jövőbeli olvasóink között, igyekszünk minél több kenyérrel és organikus szemlélettel kapcsolatos értéket megosztani ezen a blogon. Nyitásként küldünk egy filmet, melynek témája: A kenyér. :)