Az egyik oszlopos Pipacs-pék május végén kilépett tőlünk a csapatból. Simonyi Kristóf több mint 3 évig dolgozott velünk. Ezt a sokunk számára meghatározó időszakot szerettük volna feleleveníteni az ő szemével, és kifaggattuk őt arról is, hogy mik a tervei ezután.

Miért lettél pék, honnan indult számodra ez a szerelem?

Konkrét pillanatot nem tudnék említeni, egy folyamat eredménye volt az, hogy végül pékké váltam. Az egész nagyon észrevétlenül történt, bevallom soha nem gondoltam volna, hogy valaha pék leszek, mindig is a reál területek érdekeltek. Közvetlenül a pékség előtt egy startup-on dolgoztam Dél-Amerikában, s mivel ebben az időszakban szélsőségesen sok időt töltöttem a számítógép előtt, megjelent bennem egy igény arra, hogy valami fizikailag is megfogható dolgot csináljak inkább.

Voltak-e olyanok, akik inspiráltak arra, hogy a kenyérkészítés irányába indulj el?

Amikor Brazíliában hónapokig önkéntesként dolgoztam különböző farmokon egy barátommal, az egyik alkalommal egy cseh utazó megtanított egy gyors érésű, élesztős kenyeret sütni. Emlékszem, megbeszéltük, hogy a titka egy alapos, tizenöt perces dagasztás. Aztán ahogy utaztunk tovább, a szállásadóinknak mindig azzal háláltuk meg a kedvességét, hogy én kenyeret sütöttem, a barátom pedig egy finom levest főzött. Büszke voltam ezekre a kenyerekre, pedig akkor még semmit nem tudtam a kovászról.

Mesélj arról, hogy mi történt ezek után… hogy kerültél a Pipacsba?

Amikor 2015 elején hazaértem Magyarországra, éreztem, hogy újra akarom kezdeni a szakmai életemet. Ha úgy tetszik, ez egy nulla állapot volt, a startuppal elakadtunk, s Budajenőn laktam egy pici házban, egyedül. Ekkor még továbbra is bennem volt, hogy attól lesz majd minden újra kerek, ha valami fizikai tevékenységet is csinálok. Még korábbról ismertem az azóta már kilépett 3. Pipacs alapítót, Simor Mátét, így figyeltem a Pipacs Pékség tevékenységét is, és láttam, hogy embert keresnek a biopiaci értékesítéshez. Gondoltam, hogy ez egy kezdet. Ahogy aztán már a “kapun belül voltam”, elkezdtem mondogatni Fülöp Ádámnak, hogy ha péket keresnének, akkor szóljon nekem, mert nagyon érdekelne a kenyérkészítés is. S talán ez egy stratégiának tűnik, egyáltalán nem volt az. Különlegesnek éreztem, hogy pék leszek egy időre, de nem terveztem ezzel foglalkozni hosszú távon. Aztán fokozatosan elkezdtem perspektívát látni ebben a szakmában. Érdekes, ugyanakkor szívet melengető felismerés volt, amikor a pék munka egyszer csak hivatásommá vált. Ez egy küzdelem volt, amit minden szellemi munkát végző ember megél(het), ha úgy dönt, hogy ilyen éles váltást csinál. Amikor hosszú évekig másra készülsz, az ego nehezen engedi el a terveket még akkor is, ha a szív mást üzen…

Mi volt az a konkrét pillanat - ha volt ilyen -, ami megfordította benned ezt?

A Pipacs előtt évekig csak utaztam a világban, élveztem az állandó változatosságot, aztán mégis megjelent bennem egy vágy, hogy mind szakmailag, mind földrajzilag megérkezzem valahová. A pékség egyre inkább azt adta meg nekem, ami ezt a megérkezést segítette. Sok korábbi munkámmal ellentétben itt egy egész folyamatot végigcsinálunk egy nap alatt, s a végén azonnali visszajelzés is van a kész termékről. Elkezdem, csinálom, ott az eredmény. Ez nagyon vonzó volt számomra, így a késztetés egyre csak erősödött, hogy ezt jól megtanuljam. Azt mégis hozzá kell tennem, mert ez fontos, hogy ha annak idején nem a Pipacsba tévedek be, akkor nem valószínű, hogy megtörténik bennem ez a 180 fokos fordulat. Itt ugyanis van egy tágabb kontextusa a kenyérnek. Nem csak az számít, hogy milyen a végtermék, s hogy milyen receptekből tudunk a vásárlóinknak finomságokat készíteni, hanem az is, hogy egészen a termőföldbe elültetett magoktól elindulva hogyan halad a gabona, s az “alapanyag” átalakulása. A Pipacs alapítói számára az egész folyamat mögött van egy konkrét átgondolás, aminek eredménye egy több évtizedre kitekintő vízió. Ahogy elkezdtem megismerni ezt a gondolkodásmódot, rájöttem, hogy ebben hol lehet az én helyem, és nagyon elkezdett izgatni, hogy ennek részese legyek.

Voltak-e olyan visszaigazolások, amelyek megerősítették benned, hogy ez lesz a jó irány?

Ahogy elkezdtem komolyabban venni ezt a szakmát, egyre több mindent vállaltam be. Pl. a 2017-es Kenyérlelke fesztiválra - ami a kézműves kenyér szempontjából talán legfontosabb verseny ma Magyarországon az általam fejlesztett és sütött teljesőrlésű kenyérrel neveztünk be a Pipaccsal. S mivel első helyet nyertünk a kenyeremmel, megerősítést kaptam, hogy amit csinálok, az jó. Nem arról van szó, hogy azt éreztem volna, hogy “na már mindent tudok”, de mégis a több éves tanulási ciklusom megkoronázásaként tekintettem erre a díjra. Az is meghatározó élmény volt még a pék pályám elején, hogy amikor 2015-ben újraindítottuk a szerdai napokat (induláskor csak kedden, csütörtökön és pénteken sütöttünk - a szerk.), akkor egyedül kaptam meg az egész szerdát. Mivel szinte megállás nélkül “nyomni kellett” kora reggeltől délután 3-ig, így a termelés technikai részének megértésében ez hatalmas ugrás volt, nagyon sokat tanultam ebben az időszakban. Aztán jött a 2016-os Mitiszol? fesztivál, amelyre ugyancsak elvállaltam, hogy szombat reggel friss kenyereket sütök. Pont ekkor olvastam a világhírű san franciscoi Tartine Bakery alapítójának, Chad Robertsonnak a könyvét, aki a nagyon hidratált kenyerekben látja a kézműves kenyerek titkát (a liszt/víz arány más, az átlagosnál több a víz az ilyen tésztában - a szerk.), s gondoltam “masszívan” felemelem a víz arányát a tésztában. S bár ez egy igen kockázatos lépés volt, bejött a számításom és nagyon jók lettek a kenyerek.

A másik dolog, ami megerősítette bennem, hogy jó helyen vagyok, az a vásárlók visszajelzése volt. Értékesítői munkám során olyan elképesztő visszajelzések voltak, amelyhez hasonlót korábbi munkáim során nem nagyon tapasztaltam.

Közben elindítottatok egy rendkívül sikeres workshopot, külföldi tanulmányutakon voltál…

Szeretném először is elmondani, hogy nagyon felemelő élmény volt számomra átélni a Pipacsban a kezdeti időszakot. Első kézből láthattam, hogy egy újonnan indult kenyérkészítő vállalkozás hogyan jut el a heti néhány nap viszonylag kis mennyiségű sütésétől egy rendszeres napi 2-300 kg-ig. Fantasztikus volt Tóth Marci és Fülöp Ádám irányítása mellett ebben a szakmai munkában részt venni. Idővel viszont úgy éreztem, lassul a tanulási görbém, a felfedezés varázsát kutató énem egyre inkább valami újdonságra is vágyott. Ezért is indítottuk el Szabó Edit keramikus művésszel a kenyérsütő workshopunkat, melynek során először a kenyérsütő edényt, majd a kovászos kenyeret készítjük el együtt. Ez nagy kíhívás volt számomra, de sokat segített az önállósodásban. A workshopok meglepően sikeresek lettek, csodálatos visszajelzésekkel. Bár ez egy saját kezdeményezésem, sokat köszönhetek a Pipacs ismertségének és az alapító kollégáim szeretetteljes támogatásának.

Meghatározó volt még az is, hogy az elmúlt időszakban több külföldi pékséget meglátogattam Franciaországban, köztük volt egy Erik nevű pék is, aki egyedül üzemeltet egy kis pékséget, heti 3 napban összesen 300 kg-t süt, nincsenek alkalmazottai. Mivel én is egyedül tervezek dolgozni (az elején mindenképpen), ezért láthattam, hogy hogyan is működik egy ilyen szemléletű műhely. Ezen kívül jártam pékségekben Dániában és Erdélyben is. Akárhová is utazom mostanában, mindenhol igyekszem a szimpatikus pékségekbe bejutni, hogy tanuljak.

Beavatnál bennünket egy kicsit a készülő pékségedbe?

A Pipacshoz hasonlóan én is elsősorban kenyeret szeretnék sütni. Izgalmas lesz, hogy ha ott vagyok majd egyedül a saját pékségemben, akkor mi jön ki a kezeim közül. Eleinte kísérletezni szeretnék. Ami leginkább érdekel jelenleg, az hangsúlyosan teljes őrlésű, kövesmalmi lisztek használata. Az ipari mezőgazdaság igényeinek megfelelő nemesítésnél elveszítettük a gabona ízét - pedig nagyon karakteres és szép ízek lehetnének -, ezért az egyik fő célom az, hogy visszahozzam ezt, a búza ugyanis millió dolgot jelenthet, ízben is. Van egy komoly kutatási irány, amely azt térképezi fel, hogy hol nőtt, és milyen íze van a búzának, milyen gabonák voltak régen, s hogyan lehet a régi igényeket a modern technológiával összehozni. Ha ugyanis nemesítünk, ne a mennyiségi, hanem a minőségi irányba nemesítsünk, például ami a kenyér ízét helyezi fókuszba.

Záró gondolatként még annyit, hogy mind gondolatiságban, mind vízióban közel maradok a Pipacshoz. Bár egy külön pékségem lesz, lesz egy szinergia közöttünk: biotermesztés, ősi gabonák, kövesmalmi őrlés, valamint az, hogy helyi szinten, kistermelőként sütünk kenyeret. Egy több évtizedre kitekintő programról van itt szó, amelynek fontos eleme, hogy legyenek pékségek, amelyek piacot teremtenek ezeknek a csodálatos termékeknek.

Az önálló vállalkozás számomra komoly kihívás, mindig hálás leszek azért, hogy ebben Ádám és Marci segített és segít nekem. Nemsokára nálam lesz a kétkarú svájci dagasztó is, mellyel annak idején indult a Pipacs, s ez mindig emlékeztetni fog arra, hogy én is honnan indultam. Remélem, hogy idővel meg tudom majd hálálni nekik az önzetlenségüket és támogatásukat.

Köszönöm szépen az interjút.

Mi is köszönjük neked, sok sikert kívánunk Kristóf, megyünk majd a pékség avató ünnepségedre! :)

További infók Kristóf pékségéről és a kenyérsütő workshopokról:

https://kopic.hu
https://facebook.com/kopicpekseg