A történet 2017 őszéig nyúlik vissza, amikor is Füzés Katának köszönhetően (Orfűi malommúzeum) Palik Feriék meglátogattak minket a Pipacsban egy őszi napon. Akkor már jó ideje abban gondolkoztak, hogy feldolgozzák a saját gabonájukat. Egészségügyi okok miatt nagyon komolyan elkezdtek foglalkozni a konvencionális termesztés okozta hatásokkal, így egy idő után nem volt kérdés, hogy az ökológiai gazdálkodás mellett köteleződjenek el. Feriék akkor részletesen meséltek nekem arról, hányszor és hányféle vegyszeres kezelést kap egy gabonatábla (a vetőmag csávázásától, a növekedést serkentő hormonkezelésen vagy éppen növekedést gátló kezelésen keresztül a gyomirtók és rovarirtók, a gombaölő szerek, a fehérjeképzést serkentő műtrágya-használatig) vetéstől aratásig a konvencionális termesztésben. Ennek tudatában, újból maximálisan megerősödtem abban, hogy jó úton haladunk: ha nyugodt lelkiismerettel akarok esténként lefeküdni, akkor az ökológiai gazdálkodásból származó alapanyag a minimum.

Aztán szóba kerültek a malmok: mi a fontos az őrlés folyamán nekünk pékeknek? Mitől függ a liszt beltartalmi értéke? Mitől függ, hogy egy liszttel jól tudunk dolgozni, vagy nehezen? Mit keresünk végső soron egy lisztben?

Hosszas beszélgetések után mindig oda lyukadtunk ki, hogy mi továbbra is a francia tapasztalatokra hagyatkozván az ún. Astrié-típusú malmot ismerjük a legjobban, és ez az, amiről azt gondoljuk, olyat tud, amit más köves malom nem.

2018. májusában Ferinek és Safran Bence barátomnak felvetettem, hogy menjünk ki arra a bizonyos Astrié-találkozóra, amit a gyártók a mai napig minden évben megrendeznek, ahol gazdák, pékek, gazda-pékek, molnárok jelennek meg, hogy megtudjanak többet az Astrié-tipusú köves őrlés előnyeiről. A találkozó előtt azonban volt egy kihagyhatatlan helyszín is, méghozzá Jean-Francois Berthellot családi farmja. Én utoljára 2013-ban voltam náluk. Az újratalálkozás elemi erejű volt: visszatértem a gyökerekhez 4 év után. Ráadásul egy speciális felállásban, egy olyan gazda-házaspárral, akik egy magas minőségű feldolgozott termék előállításához keresik a legmegfelelőbb eszközt...Jean-Francois időt és energiát nem spórolva részletesen elmondta, hogyan működik a malom, és mitől olyan egyedülálló az, amit tud. Tőlük aztán együtt mentünk át a találkozóra Toulouse mellé, Jean-Francois-val, Ferivel, Anikóval, Bencével. Bence a találkozón szoros kapcsolatba került az egyik gyártóval, aki felajánlotta neki, hogy átadja a malomépítés tudását neki! Bence 2019 augusztusában volt kint a családjával Philippe Lauzes-nál Dél-Franciaországban, aki nagyon magas szinten űzi a malomépítés mesterségét, közvetlenül az Astrié-fivérek évtizedes, személyes útmutatása alapján.

Ami késik, nem múlik: Bence a közeli jövőben elkezdi építeni az első Astrié tipusú malmot itthon is…

Jean-Francois Berthellot a kemencénél

Jean-Francois Berthellot a malomról mesél nekünk

2018. május, Astrié malom-találkozó, Labécede-Lauragais, Franciaország - A találkozón több gyártóval is tudtunk személyesen beszélni, ami nagyban segítette Feriék döntését a későbbiekben. 

Bence egy Astrié mellett, Feri a korpát vizsgálja

Az Astrié-fivérek maguk is nem kevés malmot legyártottak életük során (ma összesen kb. 1500 Astrié és Astrié-típusú malom van Fro.-ban), és a tudásukat több kis egyszemélyes vagy pár személyes csapatnak adták át Franciaországban. 

Astrié-fivérek: forradalmi újítások a köves malmi technológián

Mégis, mitől olyan egyedülálló ez a malom, mit tud, amit más malom nem tud?

Az 1970-es években Franciaországban is már elég kevés történelmi köves (víz vagy szél meghajtású) malom volt működésben. A nagy malomipari vállalatok masszívan dominálták (árban, mennyiségben) a kisléptékű, elsősorban családi működtetésű malmokat. A minőséggel ugyanakkor komoly bajok voltak. André és Pierre Astrié, maguk is egyben gazdák, molnárok és otthonsütő pékek és elsősorban a nevüket viselő köves malom megalkotói, nagyon komolyan elkezdtek foglalkozni a gabona és így a liszt beltartalmi kérdéseivel. Azt kellett lássák, hogy a hengermalmi őrlés során több fontos eleme a gabonaszemnek nem kerül bele a lisztbe, vagy ha belekerül, ez csak oxidáció árán lehetséges. A köves malmok ugyanakkor nem voltak azon a fejlettségi fokon, hogy magas minőségű lisztet tudjanak produkálni, és az alacsony lisztkihozatal miatt messze elmaradtak kapacitásban a hengermalmoktól. A forradalmi újítások tehát mind mechanikai-technikai szinten mind pedig az őrlés technológiáját tekintve, a beltartalomra közvetlenül ható szinten történtek. Az Astrié-fivérek sok évtizedes fejlesztés és egy folyamatos kollektív kutatás során (erős visszacsatolási rendszer a gazdák, molnárok és pékek között) olyan malmot alkottak, ami a következőket tudja:

1. Egyetlen őrléssel magas lisztkihozatal (kb. 80%)
2. Az őrlés során a liszt megőrzi az élettani és beltartalmi szempontból nagyon fontos csíra részét a magnak (vitaminok, telítetlen zsírsavak)
3. Az őrlés technológiájának, a gránitkövek kialakításának köszönhetően a korpa alatti ún. aleuron réteg is maximálisan megőrzésre kerül (enzimek)
4. Magas ásványi anyag tartalma van a lisztnek (80-100mg/kg liszt) annak ellenére, hogy nem teljes kiőrlésű lisztről beszélünk, ugyanakkor nagyon finom szemcseméret a végeredmény a szitálás eredményeképpen.
5. A hideg és lassú őrlés ára a kisebb kapacitás, viszont nincs veszélyben a liszt minősége az „elégés” tekintetében.

2018. nyarán egy Pipacsos közös farm és malom-látogatáson voltunk Feriéknél a Bakonyban, hogy megnézzük hol is fog készülni a várva várt liszt.

2018. októberére lett készen a malmuk, amiért újra közösen mentünk el Bretagne-ba Samuel Poilane műhelyébe.

Samuel két napon keresztül látott el minket technikai információkkal a malom megfelelő működtetéséről és a kő helyes vágásának módjáról.

 Útra készen...

Feriék külön a malom számára felépítettek egy épületet, tárolókapacitással, és megfelelő térrel, hogy a tisztításhoz szükséges gépsor (triőr, rosta, magkefe) is elférjen az épületben. 2019 tavasza óta az egész farm biominősítést kapott, beleértve a malmot is. 

Azóta sok víz lefolyt a Dunán. Ma már Anikó is süt a farmon. "Nálunk a gabona nem tesz meg 2 km-nél többet, amíg kenyér lesz belőle" - mondja Anikó.

A helyi feldolgozás órási hozzáadott értéket képvisel. Az olyan együttműködés, ami mindenki számára előrelépést jelent, nagy kincs. Feriéknél az eddig exportra menő gabona most már 2. éve mind feldolgozásra kerül! És így mi is tettünk egy nagy lépést abba az irányba, hogy olyan liszttel tudjunk dolgozni, aminek az útja az első lépéstől kezdve lekövethető és ahol kíméletes őrlési technológiával a maximális beltartalmi érték megőrzése a cél.  

Egy hosszú, kitartó és bizalom-építő együttműködés gyümölcsét kóstolhatjátok mostantól keddenként és péntekenként a Pipacsban. Nektek sütünk, akik értékelitek azt a rengeteg munkát, odafigyelést, utánajárást, amit áldozatként meghozunk egy valódi, jó kenyérért. És nem csak mi. Ez az a holisztikus látásmód, amit közvetíteni próbálunk a kezdetektől: kiváló gazdák, kiváló molnárok nélkül nagyon nehéz jó kenyeret csinálni. Mindenkinek a munkája ott van egy kg kenyér mögött, és ebben a láncban mindenki ugyanolyan fontos.  Büszkék vagyunk rá, hogy nemcsak gyönyörű, ízletes, de magas beltartalmi értékkel bíró kenyereket süthetünk ezzel a csodálatos liszttel! Megtisztelő számunkra, hogy Ferivel és Anikóval együtt taposhatjuk ezt a járatlan utat!