Tanulmányút Franciaországban

2017. október 24. - pipacspekseg

A pék útja

Lehetőségem nyílt egy hetet Franciaországban tölteni, ahol két péket látogattam meg. Két olyan péket, akik szellemiségükben közel állnak a Pipacs Pékséghez, illetve pékségünk alapítói sokat merítettek tőlük. A pék, aki természetes kovásszal és bio alapanyagokkal szeretne dolgozni, ezt jelenleg magyarországi szakképzésben nem tudja megtanulni. Ezért éreztem szükségét annak, hogy magam is ellátogassak a “forráshoz”, a francia vidékre.

img_20171014_173907.jpg

img_20171014_173803.jpg

img_20171010_150557.jpg

img_20171011_163745.jpg

Vándor pékek

Franciaországban van hagyománya annak, hogy tanuló pékek több mester műhelyében is megfordulnak a tanulmányaik során. A kézműves bio pékek között talán különösen nagy az összetartás, Eric hatalmas vendégszeretettel fogadott kicsiny egyszemélyes pékségében. Ő igazi “falu péke”, heti három nap süt, egy-egy nap 90 kg körül, amit a falubeliek és néhány környékbeli biobolt és étterem vesz meg. A környezet festői, a Lot folyó tesz nagy kanyart erdő borította hegyoldalak között. A pékség szinte közvetlenül a parton áll, és benne a 150 éves gueulard típusú fatüzeléses kemence. Eric kifejezetten a kemence miatt érkezett ide még 11 éve, és ma már a helyi közösség meghatározó személyisége.

img_20171010_160106.jpg

img_20171010_092942.jpg

img_20171010_122118.jpg

img_20171012_152517.jpg

Beszéljünk a kenyérről

Két sütésen vettem részt. Első nap nagyon koncentráltam, hogy minden folyamatot lekövessek, minden lényeges mozzanatot lejegyzeteljek és dokumentáljak. A második nap viszont inkább félreraktam a jegyzetfüzetet és a fényképezőgépet, igyekeztem ráhangolódni a munkára, a tésztára. Ha valaki ennyi ideje egyedül dolgozik, a környezete valódi “külső héjjá” válik. Eric precíz, rend szerető ember. A pékség tiszta, mindennek megvan a helye, a mozdulatok gyorsak és hatékonyak, a kínálat állandó. A kenyérben a beltartalmi értékre és az ízre helyezi a hangsúlyt. Lisztjeinek összetételéről közvetlenül a gazdával egyeztet, igyekszik döntően régi búza fajták használatára. Az ezekből sült kenyér illata összetett, akár a jó bor, a termő talaj aromáit is kiérezni belőle.

img_20171012_090857.jpg

img_20171012_063739.jpg

img_20171012_154125.jpg

img_20171010_183603.jpg

A tájban élni

Jean-Francois gazdapék - maga termeli a búzát, őrli azt lisztté, készít kovászt és süt belőle kenyeret. Talajtól a kenyérig kíséri a folyamatot. Specialitása - hivatása - hogy ősi, az ipari léptékű folyamatokra optimalizált nemesítés előtt használt gabonafajtákat gyűjt, termel és tart életben gazdaságában. Mindössze heti kétszer sütnek kenyeret, alkalmanként 200-250 kg-ot. A pékség épülete megbújik a sokszínű kert oázisában. A gueulard kemence három éve épült és önmagában egy műalkotás. Este érkeztem, a vacsora asztalra egyszerű ételek kerültek - articsóka, főtt burgonya, sáfrányos szeklicemagolaj, vörösbor és persze kenyér. Mintha visszautaztam volna az időben, de remélhetőleg a jövő magjai is náluk vannak. A sütés hajnal négytől este nyolcig tartott, a különböző kenyerek mellett csak kovászos kalácsot is sütöttünk.

img_20171013_122605.jpg

img_20171013_134604.jpg

img_20171013_093009.jpg

img_20171013_114402.jpg

A kenyér liszt, víz és só

Utazásom egyik legnagyobb tanulsága az volt, hogy bár lassan három éve szakmám a pékség, az útnak még a legelején járok. A kovász élő szervezet, élő anyag, a vele való munka kapcsolódást, alázatot követel. A pékek, akiket megismertem, hivatásból dolgoznak. Rengeteg időt és energiát áldoznak arra, hogy a tudásuk és hitvallásuk szerinti legjobb kenyereket alkossák meg. Az asztaluknál ülni megtiszteltetés, a kenyerükből enni ünnep.

img_20171014_082733.jpg

img_20171010_151553.jpg

img_20171010_142132.jpg

img_20171015_160507.jpg

Írta: Simonyi Kristóf (pék, Pipacs Pékség)

A bejegyzés trackback címe:

https://pipacspekseg.blog.hu/api/trackback/id/tr3113067296

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.