Tanulmányút Franciaországban

2017. október 24. - pipacspekseg

A pék útja

Lehetőségem nyílt egy hetet Franciaországban tölteni, ahol két péket látogattam meg. Két olyan péket, akik szellemiségükben közel állnak a Pipacs Pékséghez, illetve pékségünk alapítói sokat merítettek tőlük. A pék, aki természetes kovásszal és bio alapanyagokkal szeretne dolgozni, ezt jelenleg magyarországi szakképzésben nem tudja megtanulni. Ezért éreztem szükségét annak, hogy magam is ellátogassak a “forráshoz”, a francia vidékre.

img_20171014_173907.jpg

img_20171014_173803.jpg

img_20171010_150557.jpg

img_20171011_163745.jpg

Vándor pékek

Franciaországban van hagyománya annak, hogy tanuló pékek több mester műhelyében is megfordulnak a tanulmányaik során. A kézműves bio pékek között talán különösen nagy az összetartás, Eric hatalmas vendégszeretettel fogadott kicsiny egyszemélyes pékségében. Ő igazi “falu péke”, heti három nap süt, egy-egy nap 90 kg körül, amit a falubeliek és néhány környékbeli biobolt és étterem vesz meg. A környezet festői, a Lot folyó tesz nagy kanyart erdő borította hegyoldalak között. A pékség szinte közvetlenül a parton áll, és benne a 150 éves gueulard típusú fatüzeléses kemence. Eric kifejezetten a kemence miatt érkezett ide még 11 éve, és ma már a helyi közösség meghatározó személyisége.

img_20171010_160106.jpg

img_20171010_092942.jpg

img_20171010_122118.jpg

img_20171012_152517.jpg

Beszéljünk a kenyérről

Két sütésen vettem részt. Első nap nagyon koncentráltam, hogy minden folyamatot lekövessek, minden lényeges mozzanatot lejegyzeteljek és dokumentáljak. A második nap viszont inkább félreraktam a jegyzetfüzetet és a fényképezőgépet, igyekeztem ráhangolódni a munkára, a tésztára. Ha valaki ennyi ideje egyedül dolgozik, a környezete valódi “külső héjjá” válik. Eric precíz, rend szerető ember. A pékség tiszta, mindennek megvan a helye, a mozdulatok gyorsak és hatékonyak, a kínálat állandó. A kenyérben a beltartalmi értékre és az ízre helyezi a hangsúlyt. Lisztjeinek összetételéről közvetlenül a gazdával egyeztet, igyekszik döntően régi búza fajták használatára. Az ezekből sült kenyér illata összetett, akár a jó bor, a termő talaj aromáit is kiérezni belőle.

img_20171012_090857.jpg

img_20171012_063739.jpg

img_20171012_154125.jpg

img_20171010_183603.jpg

A tájban élni

Jean-Francois gazdapék - maga termeli a búzát, őrli azt lisztté, készít kovászt és süt belőle kenyeret. Talajtól a kenyérig kíséri a folyamatot. Specialitása - hivatása - hogy ősi, az ipari léptékű folyamatokra optimalizált nemesítés előtt használt gabonafajtákat gyűjt, termel és tart életben gazdaságában. Mindössze heti kétszer sütnek kenyeret, alkalmanként 200-250 kg-ot. A pékség épülete megbújik a sokszínű kert oázisában. A gueulard kemence három éve épült és önmagában egy műalkotás. Este érkeztem, a vacsora asztalra egyszerű ételek kerültek - articsóka, főtt burgonya, sáfrányos szeklicemagolaj, vörösbor és persze kenyér. Mintha visszautaztam volna az időben, de remélhetőleg a jövő magjai is náluk vannak. A sütés hajnal négytől este nyolcig tartott, a különböző kenyerek mellett csak kovászos kalácsot is sütöttünk.

img_20171013_122605.jpg

img_20171013_134604.jpg

img_20171013_093009.jpg

img_20171013_114402.jpg

A kenyér liszt, víz és só

Utazásom egyik legnagyobb tanulsága az volt, hogy bár lassan három éve szakmám a pékség, az útnak még a legelején járok. A kovász élő szervezet, élő anyag, a vele való munka kapcsolódást, alázatot követel. A pékek, akiket megismertem, hivatásból dolgoznak. Rengeteg időt és energiát áldoznak arra, hogy a tudásuk és hitvallásuk szerinti legjobb kenyereket alkossák meg. Az asztaluknál ülni megtiszteltetés, a kenyerükből enni ünnep.

img_20171014_082733.jpg

img_20171010_151553.jpg

img_20171010_142132.jpg

img_20171015_160507.jpg

Írta: Simonyi Kristóf (pék, Pipacs Pékség)

Anyám kovásza

"Amikor az emberek fiatalkori ételeiket próbálják visszaidézni, gyakran hatalmas cukormázas tortákra, omlós rétesekre gondolnak. Énnekem Anyám kenyere él az emlékezetemben tökéletes elevenséggel. A kenyér fontos helyet foglalt el életünkben.  Megszegésének szertartása Anyám kiváltsága volt, s Ő, amikor kezébe vette, hogy leszelje belőle az étkezéshez épp szükséges mennyiséget, előbb rátette az örök élet és örök remény jelét. Mi még a ropogós serclit is csak azután kaptuk meg.

De emlékeim mégis a kenyérsütés csodálatos ősi ceremóniájához kapcsolódnak szorosabban. Minden, ami hozzátartozott, nálunk szent volt, pedig protestáns családban nemigen dobálóznak e fogalommal. Ide tartozott a két szakajtó is - egy hosszúkás nagyobb és egy kicsi gömbölyű -, amelyeket semmi másra nem volt szabad használni, hiszen még szagot kaphatnak. A kisebbiket nagy kegyelettel később el is vittem magammal földi vándorutamra. Négy szép fehér damaszt volt még a sütés kelléke, amelyeket csak Anyám keze érintett, meg a meleg, illatos friss liszt.

De a legfontosabb a kovász volt. Minden családnak megvolt a maga kis kovásza, s valahogy szégyen is volt kovászt kölcsönkérni. Nem sokra becsülték azt az asszonyt, aki nem tudott a kovászra vigyázni.

A kovászt Anyám nagyanyámtól kapta, amikor férjhez ment és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól, és ez így ment a maga rendjén vissza a messzi századokba. A kis kovász magában hordozta családunk múltját, történelmét, jelenét és jövőjét: élni akarását. Ugyanakkor az anyafölddel összekötő kapocs is volt, hiszen a földből éltünk mi is, nagyszüleim is; amit termeltünk, az volt életünk alapja.

Anyám minden kenyérsütés alkalmával lecsípett egy félkilónyit a kenyértésztából. Lelapította, és száraz helyre tette, hadd szikkadjon, melléje a két szakajtót és a négy ruhácskát. Kovászunk ott várta be a következő sütés idejét. Igazában akkor kezdődött a kis kovász nagy szerepe. Az élesztő baktériumok ugyanis tovább élték benne titokzatos életüket, s élő és éltető részecskéivé lettek a ház levegőjének, amelyet mi beszippantottunk. Ugyanakkor nyilván a kis kovász is mind magába szívta azt, ami bennünket jelentett ebben a levegőben, nemcsak leheletünket, de reményeinket, álmainkat, sorsunkat és egész sajátos emberi valónkat. Aztán tovább nevelgette őket makacs kitartással, megteremtve egy otthon kémiai-bakteriológiai egyensúlyát és őrizte jellegzetes karakterét.

A kovász tehát csak a mienk volt, és különbözött minden szomszédtól: titokzatosan uralkodó gócpont a világmindenség egy zárt egységében. Anyám kis kovászkája volt a letéteményese a mi családi összetartozásunknak, egyéni jellegünknek, jelképe hagyományainknak, folytonosságunknak, a szépségnek és szeretetnek, amit a család jelent.

kovi_pal_erdelyi_lakoma.jpgElszoruló szívvel gondolok néha arra, hogy a mai családok életében egyre ritkább az ilyen kovász. A mai ember nagy üzletekben vásárolja meg mindennapi kenyerét, s az nyilván lehet szép is, jó is, változatos is, hiszen érti a dolgát az, aki készítette. De néha bizony úgy érzem, hogy ebből a bolti kenyérből hiányzik valami. Talán éppen a lelke."

Részlet Kövi Pál Erdélyi lakoma c. könyvének “Az otthon fészekmelege” c. fejezetéből

Isteni sajtok Nemesbugacról

Saját példánkból kiindulva, hogy ti. rendkívüli módon szeretjük a minőségi élelmiszert, sokszor töprengünk azon, hogy a ropogós kenyereinket mivel lehet még jobbá tenni. Jó-jó, hogy a frissen sült, éppen csak kihűlt veknikből önmagában is simán elfogy 30-50 dkg :) , mégis jó dolog megspékelni ezt az ízvilágot valamivel. Ez a törekvés egy folyamatosan jelenlévő igény bennünk, s úgy érezzük, hogy vásárlóink jelentős része is keresi a különleges és leginkább természetes forrásból származó élelmiSZEReket. Így kerültek hozzánk a Varga Sándor által vezette Élő Bolygó Alapítvány fantasztikus tejtermékei és ebben a blogbejegyzésben is egy ilyen "termékcsaládra" szeretnénk felhívni a figyelmet, ugyanis a kenyereinkhez hasonlóan mostantól fogva rendszeresen elérhetővé váltak újabb, kenyérre való finomságok.

Ha az elmúlt hetekben jártál nálunk, bizonyára észrevetted, hogy eleinte keddenként, 2016. február 29-vel kezdődő héten pedig hétfőn, kedden és szerdán elérhetőek a Nemesbugaci birtokról származó ízletes sajtok. A sajtok, azon kívül, hogy nagyon nagyon finomak attól különlegesek, hogy:

  • a tej magyar tarka tehéntől származik, amely fajta a leginkább alkalmas a magyar éghajlati és takarmány viszonyok hasznosítására
  • a magyar tarka tehénről érdemes tudni, hogy egy betegségekkel szemben ellenálló fajta, közepes mennyiségű, ámde zsíros tejet adva biztosítja a sajtgyártás természetes alapanyagát
  • friss fejésű tejet a készítők nem fölözik le, hűtés után azonnal a sajtkádba kerül, így teljesen megőrzi természetes beltartalmát
  • a sajt készítése során csak oltót és sajtkultúráit használnak fel, sem színezék, sem tartósítószer, sem állomány javító nem rontja a termék minőségét
  • a sajtokat kézzel formázzák, biztosítva így a sajttészta optimális állagát

Egy szónak is száz a vége a sajtkészítéshez való hozzáállás példaértékű, az ízvilág pedig gazdag és méltán egészíti ki a ropogós kenyereink fogyasztásából származó élményt. Ha úgy tetszik, a sajt és a kenyér ősi szimbiózisban van egymással, s úgy gondoljuk, hogy a Pipacs kenyér + Nemesbugaci sajt kombó ezt mindenki számára meg fogja erősíteni. 

A sajtok elérhetők minden hétfőn, kedden és szerdán 15:00 és 19:30 között a Pipacs Pékség műhelyében (1037 Budapest, Bécsi út 267.)

Várunk benneteket!

_mg_6580.jpg

_mg_6583.jpg

_mg_6584.jpg

_mg_6587.jpg

_mg_6591.jpg

_mg_6593.jpg

_mg_6594.jpg

_mg_6598.jpg

_mg_6600.jpg

_mg_6606.jpg

Beszélgetés a Pipacs kenyérről

Kenyereinket nem csak elkészíteni szeretjük, hanem szívesen beszélünk is arról, hogy milyen szemlélettel és miért dolgozunk úgy, ahogy. Az alábbiakban beollóztunk ide egy beszélgetést, amelyre Ivi kollegánk hívott el bennünket a MagNet Közösségi Házba 2015 októberében. Örömmel osztjuk meg Veletek a rendezvényről készült felvételt.

 

Ezért fontos nekünk a BIO

Hiszünk abban, hogy a természet bölcsebb, mint az ember. Évezredek, évmilliók alatt - az ember nélkül - kialakult egy összhangban működő flóra és fauna, melyben minden élőlénynek megvan a szerepe, s egy bizonyos szinten túl nem szabad belenyúlni ebbe az egységbe. S bár az Ószövetségben, Mózes 1. könyvében azt olvashatjuk, hogy "Szaporodjatok és sokasodjatok, és töltsétek be a földet és hajtsátok birodalmatok alá; és uralkodjatok a tenger halain, az ég madarain, és a földön csúszó-mászó mindenféle állatokon", ezt a kontrollt az ember kezdi egyre jobban túlzásba vinni, szerintünk a természet rovására. Sajnos vannak olyan világméretű nagyvállalatok, melyek állítólagos jószándékuk ellenére pont az ellenkezőjét érik el annak, mint amire az emberiségnek igazán szüksége lenne. Ebben a témában jelent meg egy film néhány évvel ezelőtt, amit a figyelmetekbe ajánlunk.

Benne voltunk a tévében :)

2015. január végén a TV2 és Till Attila forgatott nálunk Vajda Józsi barátunk jóvoltából, hogy a Propaganda című műsorban feltörekvő, kézműves pékekről készüljön egy műsor. Örömmel vettük a megkeresést és szerintünk tök jól sikerült az összeállítás. Megtiszteltetés volt számunkra ilyen nagyszerű emberek között szerepelni. Ha esetleg nem láttad, íme (a felvétel február közepén került adásba): 

Blogolunk, mert az értékes információból sosem elég!

Egy pékség számára a legfontosabb, hogy kiszámítható minőségű kenyeret, pékárut állítson elő minden nap. Ez nálunk sincsen másként. Legfőbb célunk, hogy organikus szemléletünket és tiszta szívvel készülő kenyereinket minél több kedves vásárlóval megismertessük és megszerettessük.

Az internetes felületeink célja, hogy ne csak a kenyereinket, hanem bennünket is megismerjenek a Vevőink. Szeretnénk tanulságos történetekkel, tapasztalatokkal gazdagítani az olvasóinkat, mert meggyőződésünk, hogy a lényeg nem csak a finom kenyér, hanem az is, hogy "milyen kezek és lélek gyúrja" azt a csodás veknit, amit a végén az asztalnál elfogyasztunk. 

Az organikus szemlélet lényege, hogy a termelési folyamatból nem hiányozhat a természet és az ember, hiszen ezen "összetevők" által válik valóságossá bármi, amit előállítunk. Nem csak az a fontos, hogy mit csinálunk, hanem az is, hogy honnan származik - egy élelmiSZER esetén - az alapanyag, s hogy miként / hogyan készül el produktum, amiért munkába indulunk minden nap.

Szeretettel köszöntünk Téged a jövőbeli olvasóink között, igyekszünk minél több kenyérrel és organikus szemlélettel kapcsolatos értéket megosztani ezen a blogon. Nyitásként küldünk egy filmet, melynek témája: A kenyér. :)